DEL CERDO SE APROVECHA HASTA SUS ANDARES.
El cerdo es uno de los animales del que podemos extraer todas las partes de su cuerpo para la elaboración de productos. Son muchos los productos que cocinamos o consumidos del cerdo en nuestros día a día y por ello queremos hacer un repaso del lugar del que se extraen dichos productos.
La carne de cerdo es muy valiosa ya que sirve para cocinar exquisitos platos (a la plancha, estofados, al horno, etc), o para la elaboración de los productos curados que tanto nos gustan (como el jamón, el chorizo, la presa embuchada, etc).
Cuando escuchamos la mítica frase “Del cerdo se aprovecha todo, hasta sus andares” no es una simple exageración del que lo dijera, si no que, desde el morro hasta el rabo, y pasando por todo el interior de animal se pueden extraer deliciosos productos.
Seguro que todos estos productos te suenan, los has probado y te han gusta. ¿Pero sabías de donde salían cada uno de ellos?
Partes del cerdo
Cabeza: De esta parte delantera del animal se extraen productos como las orejas, o el morro, producos que se caracterizan por su textura.
Aguja: La aguja de cerdo se utiliza mucho en guisos ya que se trata de una carne magra perfecta para cocinar. Se extrae de la zona superior del cuello.
Presa: Al igual que el secreto o la pluma, se trata de una pieza con gran infiltración de grasa que aporta a los platos un sabor y una jugosidad única.
Presa de la paleta: Esta pieza forma parte de lo que se conoce como la cabecera de lomo. Tiene gran cantidad de grasa infiltrada y es otro de los productos más jugosos del animal.
Lomo: pieza alargada y rectangular, constituida por los músculos espinal, semi-espinal y longuísimo. Es una de las piezas nobles del cerdo junto al jamón y la paleta.
Tocino: es una pieza formada íntegramente por tejido graso distribuido en varias capas que pueden llegar a medir 8 cm. de grosor. Se localiza subcutáneamente en el dorso del animal, adyacente al lomo se obtiene junto a la panceta.
Chuletero: La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas. Exquisito, jugoso y tierno.
Solomillo: Esta pieza se obtiene de la parte lumbar, entre las costillas y la columna vertebral del animal. Es una pieza muy jugosa y con un sabor inigualable.
Jamón: Este producto se obtiene de las extremidades traseras del animal. Aunque se puede destinar para carne fresca lo normal es que sea un producto destinado a la curación lenta.
Panceta: Este producto se extrae de la zona inferior del animal, es una pieza formada en su mayoría por grasa y pequeñas vetas de carne. Un producto delicioso para hacer a la plancha, o para hacer torreznos.
Costilla: Esta pieza se extrae de las costillas del animal. Es un producto que no se deshuesa ya que es perfecto para hacer al horno y cualquier guiso. Su carne magra combinada con la infiltración de grasa hace que sea una pieza deliciosa.
Secreto: Es una pieza grande y aplanada adherida a la panceta. C. Requiere la limpieza de la grasa que le cubre pero siempre queda en su constitución que es la que le da ese aspecto veteado característico.
Pluma:Se obtiene de la punta del lomo. Es una pieza alargada y triangular formada por el músculo romboide torácico
Paleta: Este producto se obtiene de las extremidades delanteras. Aunque la forma de elaboración es similar a la del jamón, se trata de una pieza con menos carne y más hueso.
Carrillera o Caritas: Esta pieza se extrae de la zona superior de la mandíbula. Se trata de una carne magra y jugosa gracias a la infiltración de grasa que tiene.
Papada: Esta pieza se extrae de la zona inferior del cuello. Se trata de un producto con gran porcentaje de grasa que se utilizada para algunos guisos o para hacer torreznos.
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